Ingrédients pour 10 personnes:

Pour le bouillon :

• 500 ml de bouillon de légumes
• 250 gr. de bœuf haché
• 1 branche de céleri blanc
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 cuillère à soupe de thym finement haché
• 1 blanc d’œuf
• 5 gr. de poudre de gélatine

Pour l’aspic:

• 250 gr. de filet de sanglier, carpaccio
• 1½  pomme Granny Smith, brunoise
• 5 cuillères à Soupe de tapenade aux cranberries (Gran’Tapas)
• 500 ml de consommé bouillon ci-dessus

Préparation

Pour le bouillon :

Passez le poireau lavé, le céleri, la carotte et le bœuf haché au mixeur jusqu’à obtention d’une purée homogène.

Incorporez-y le blanc d’œuf.

Assaisonnez de thym, de poivre et de sel.

Mettez le tout dans une grande casserole et versez le bouillon par-dessus.

Faites chauffer à feu doux et mélangez régulièrement jusqu’à ébullition, jusqu’à ce que le bouillon frémisse. Ne PAS faire cuire ! La croûte épaisse qui se forme au-dessus du bouillon ne doit pas être retirée. Mettez-la délicatement sur le côté et passez le bouillon clarifiée dans un tamis tapissé d’étamine. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

Ajoutez la poudre de gélatine et faites chauffer quelques instants. Évitez l’ébullition !

Laissez refroidir et pendant ce temps, préparez les petits verres.

Pour l’aspic:

Coupez le sanglier en tranches très fine (carpaccio).
Astuce : pour pouvoir couper aisément le filet de sanglier en fines tranches, mettez-le 20 minutes au congélateur.

Pelez la pomme et coupez-la en brunoise.

Dressez 1 cuillère à café de tapenade de cranberry au fond de chaque verre.

Disposez par-dessus quelques morceaux de carpaccio de sanglier.

Ajoutez 1 cuillère à café de dés de pommes.

Versez délicatement le bouillon.

Laissez prendre au frigo (pendant env. 4 heures).

Achevez par du cresson de fontaine ou d’autres épices fraîches.